Základy fermentácie a nakladania od šéfkuchárov Nouvelle Cuisine

Fermentácia je starodávna technika, ktorú moderní šéfkuchári oživili ako nástroj na dosiahnutie hĺbky chuti a stability. Od kimchi po miso, od kyslej kapusty po kefír, fermentované potraviny dodávajú jedlám kyslosť, umami a probiotiká. Dajú sa ľahko pripraviť doma.
Fermentácia je živý proces. Na rozdiel od konzervovania nezabíja baktérie, ale vytvára podmienky pre prospešné mikroorganizmy. Tie premieňajú cukry na kyseliny, alkoholy a plyny, čím dodávajú jedlu komplexné chute a prospešné účinky na zdravie čriev.
Najjednoduchším začiatkom je kyslá kapusta. Nastrúhajte kapustu, pridajte 2 % hmotnosti soli a mieste ju rukami, kým sa neuvoľní šťava. Naplňte kapustu do pohára, prikryte kapustným listom a pritlačte. Po 3 – 7 dňoch pri izbovej teplote je hotová. Skladujte v chladničke.
Soľ reguluje proces fermentácie. Príliš málo soli riskuje pleseň, príliš veľa spomaľuje fermentáciu. Ideálne je 2 – 3 % hmotnosti soli v zelenine. Používajte nejódovanú soľ – jód potláča baktérie.
Anaeróbne podmienky sú kľúčom k úspechu. Zelenina by mala byť úplne pokrytá nálevom. Ak nie je dostatok šťavy, pridajte slanú vodu (2 % soli). Použite špeciálne viečka s ventilom alebo bežný pohár so závažím a gázou.