Ako pripravovať dezerty ako profesionálny cukrár

Profesionálne dezerty nie sú len o sladkosti; sú aj o rovnováhe textúr, teplôt a kyslosti. Cukrári ako Pierre Hermé a Dominique Ansel vytvárajú dezerty ako architekti: vrstvu po vrstve, s výpočtom a emóciami. Ich tajomstvá sa dajú aplikovať doma.
Presnosť je základom pečiva. Používajte kuchynskú váhu, nie pohár. 10 gramov cukru alebo 5 gramov prášku do pečiva môže zmeniť textúru koláča. Cukrári vážia všetko – dokonca aj vajcia.
Ingrediencie by mali mať izbovú teplotu. Maslo, vajcia a mlieko by mali byť teplé. Studené ingrediencie sa neemulgujú a cesto sa oddelí. Všetko vyberte s dostatočným predstihom – 1 – 2 hodiny.
Cesto nepremiešavajte, najmä pri koláčikoch a muffinoch. Prestaňte hneď, ako pridáte múku. Prílišné miešanie aktivuje lepok a dezert sa stane gumovým. Najlepšie je nechať pár hrudiek.