Recepty

Profesionálne dezerty nie sú len o sladkosti; sú aj o rovnováhe textúr, teplôt a kyslosti. Cukrári ako Pierre Hermé a Dominique Ansel vytvárajú dezerty ako architekti: vrstvu po vrstve, s výpočtom a emóciami. Ich tajomstvá sa dajú aplikovať doma.
Presnosť je základom pečiva. Používajte kuchynskú váhu, nie pohár. 10 gramov cukru alebo 5 gramov prášku do pečiva môže zmeniť textúru koláča. Cukrári vážia všetko – dokonca aj vajcia.
Ingrediencie by mali mať izbovú teplotu. Maslo, vajcia a mlieko by mali byť teplé. Studené ingrediencie sa neemulgujú a cesto sa oddelí. Všetko vyberte s dostatočným predstihom – 1 – 2 hodiny.
Cesto nepremiešavajte, najmä pri koláčikoch a muffinoch. Prestaňte hneď, ako pridáte múku. Prílišné miešanie aktivuje lepok a dezert sa stane gumovým. Najlepšie je nechať pár hrudiek.

Pages: 1 2

Fermentácia je starodávna technika, ktorú moderní šéfkuchári oživili ako nástroj na dosiahnutie hĺbky chuti a stability. Od kimchi po miso, od kyslej kapusty po kefír, fermentované potraviny dodávajú jedlám kyslosť, umami a probiotiká. Dajú sa ľahko pripraviť doma.
Fermentácia je živý proces. Na rozdiel od konzervovania nezabíja baktérie, ale vytvára podmienky pre prospešné mikroorganizmy. Tie premieňajú cukry na kyseliny, alkoholy a plyny, čím dodávajú jedlu komplexné chute a prospešné účinky na zdravie čriev.
Najjednoduchším začiatkom je kyslá kapusta. Nastrúhajte kapustu, pridajte 2 % hmotnosti soli a mieste ju rukami, kým sa neuvoľní šťava. Naplňte kapustu do pohára, prikryte kapustným listom a pritlačte. Po 3 – 7 dňoch pri izbovej teplote je hotová. Skladujte v chladničke.
Soľ reguluje proces fermentácie. Príliš málo soli riskuje pleseň, príliš veľa spomaľuje fermentáciu. Ideálne je 2 – 3 % hmotnosti soli v zelenine. Používajte nejódovanú soľ – jód potláča baktérie.
Anaeróbne podmienky sú kľúčom k úspechu. Zelenina by mala byť úplne pokrytá nálevom. Ak nie je dostatok šťavy, pridajte slanú vodu (2 % soli). Použite špeciálne viečka s ventilom alebo bežný pohár so závažím a gázou.

Pages: 1 2

Taliani považujú cestoviny za posvätné – a netolerujú žiadne porušenie pravidiel. Šéfkuchári od Ríma po Sicíliu trvajú na tom, že pravé cestoviny nie sú len rezance a omáčka, ale symfónia textúr, chutí a rešpektu k tradícii. Tu sú ich tajomstvá.
Používajte iba bronzové extrúzie. Vysokokvalitné sušené cestoviny sú na dotyk drsné – to umožňuje omáčke priľnúť k povrchu. Lesklé cestoviny z teflónových foriem sú klzké a bezduché. Hľadajte na obale slová „trafilata al bronzo“.
Varte vo veľkom množstve vody. Na 100 g cestovín použite aspoň 1 liter vody. A nezabudnite osoľiť: voda by mala byť „morská“ – asi 10 g soli na liter. To dodá chuť samotným cestovinám, nielen omáčke.
Nepridávajte do vody olej. To je mýtus! Olej nezabráni prilepeniu – iba vytvára film, ktorý zabraňuje prilepeniu omáčky. Miešanie cestovín počas prvých minút varenia môže pomôcť zabrániť prilepeniu.
Varte do stavu al dente – „na zub“. Cestoviny by mali byť mäkké, ale v strede by mali byť mierne stuhnuté. Sceďte cestoviny 1 – 2 minúty pred začiatkom varenia – zvyškové teplo ich dovarí v omáčke.

Pages: 1 2

Steak sa môže zdať ako jednoduché jedlo, ale práve tu sa skutočne odhaľuje majstrovstvo šéfkuchára. Svetoznámi šéfkuchári – od Gordona Ramsayho po Massima Botturu – zdieľajú techniky, ktoré premenia kus mäsa na kulinárske majstrovské dielo. Ich tajomstvá sú dostupné aj doma, za predpokladu, že poznáte kľúčové princípy.
Výber správneho mäsa je polovica úspechu. Hľadajte mramorovanie – biele pruhy tuku vo svalovom tkanive. Tieto pruhy sa pri zahrievaní roztopia, vďaka čomu je mäso šťavnaté a chutné. Najlepšie kusy sú ribeye, striploin a filet mignon. Ideálne je suché zrejúce mäso, ale vhodné je aj čerstvé mäso, ak je kvalitné.
Vyberte steak z chladničky 30 – 60 minút pred varením. Studené mäso sa varí nerovnomerne: zvonku suché a zvnútra surové. Izbová teplota zabezpečí rovnomerné varenie.
Povrch dôkladne osušte. Vlhkosť je hlavným nepriateľom chrumkavej kôrky. Steak osušte papierovou utierkou. Len tak sa soľ a korenie dobre prichytia a mäso rýchlo zhnedne namiesto toho, aby syčalo v pare.
Osoľte vopred – 40 – 60 minút vopred. To umožní soli preniknúť, a nie len tak sedieť na povrchu. Po naložení sa mäso „vypotí“, ale vlhkosť sa potom znova vstrebe, čím obohatí chuť. Pred grilovaním znova osušte.

Pages: 1 2

Za každým majstrovským dielom v reštaurácii sa nestoja len drahé suroviny, ale aj základné princípy, ktorých sa držia aj začínajúci kuchári. Šéfkuchári z celého sveta zdieľajú jednoduché, ale účinné pravidlá, ktoré premieňajú bežné jedlo na gastronomický pôžitok. Tieto pravidlá sú dostupné každému – aj bez profesionálnej kuchyne.
Prvým a najdôležitejším pravidlom je príprava (mise en place). Pred zapnutím sporáka by sa malo všetko nasekať, odvážiť a uložiť do misiek. To šetrí čas, znižuje stres a predchádza chybám. V reštauráciách šéfkuchári trávia viac času prípravou ako varením – a to je kľúč k ich rýchlosti a presnosti.
Kvalita surovín je všetko. Šéfkuchári nikdy nešetria na čerstvých bylinách, sezónnej zelenine, dobrom oleji ani soli. Ani ten najzložitejší recept zlyhá, ak použijete prezreté paradajky alebo žltnuté orechy. Kupujte menej, ale lepšie – a varte v sezóne.
Nebojte sa soli, ale používajte ju rozumne. Soľ nerobí jedlo „slaným“ – zvýrazňuje chuť. Šéfkuchári pridávajú soľ v každej fáze: do vody na cestoviny, do zeleniny pri vyprážaní, do omáčok. Robia to však postupne a ochutnávajú v každom kroku. Používajte morskú alebo himalájsku soľ – je jemnejšia a chutnejšia.

Pages: 1 2