Steak sa môže zdať ako jednoduché jedlo, ale práve tu sa skutočne odhaľuje majstrovstvo šéfkuchára. Svetoznámi šéfkuchári – od Gordona Ramsayho po Massima Botturu – zdieľajú techniky, ktoré premenia kus mäsa na kulinárske majstrovské dielo. Ich tajomstvá sú dostupné aj doma, za predpokladu, že poznáte kľúčové princípy.
Výber správneho mäsa je polovica úspechu. Hľadajte mramorovanie – biele pruhy tuku vo svalovom tkanive. Tieto pruhy sa pri zahrievaní roztopia, vďaka čomu je mäso šťavnaté a chutné. Najlepšie kusy sú ribeye, striploin a filet mignon. Ideálne je suché zrejúce mäso, ale vhodné je aj čerstvé mäso, ak je kvalitné.
Vyberte steak z chladničky 30 – 60 minút pred varením. Studené mäso sa varí nerovnomerne: zvonku suché a zvnútra surové. Izbová teplota zabezpečí rovnomerné varenie.
Povrch dôkladne osušte. Vlhkosť je hlavným nepriateľom chrumkavej kôrky. Steak osušte papierovou utierkou. Len tak sa soľ a korenie dobre prichytia a mäso rýchlo zhnedne namiesto toho, aby syčalo v pare.
Osoľte vopred – 40 – 60 minút vopred. To umožní soli preniknúť, a nie len tak sedieť na povrchu. Po naložení sa mäso „vypotí“, ale vlhkosť sa potom znova vstrebe, čím obohatí chuť. Pred grilovaním znova osušte.
Reklama
