Základy fermentácie a nakladania od šéfkuchárov Nouvelle Cuisine

Experimentujte s prísadami. Do kapusty pridajte rascu, jablká, mrkvu a zázvor. Do uhoriek pridajte cesnak, kôpor a listy ríbezlí. Čili papričky dodajú pikantný nádych. Fermentácia odhaľuje nové chute aj v známych koreninách.
Kimchi je kórejské fermentované majstrovské dielo. Základom je čínska kapusta, cesnak, zázvor, rybia omáčka, ryžová múka a korenie gochu. Po zmiešaní nechajte fermentovať 1 – 5 dní. Kimchi sa môže jesť čerstvé alebo zrieť mesiace – chuť sa prehĺbi.
Fermentované omáčky sú tajomstvom šéfkuchára. Miso, sójová omáčka a rybia omáčka sú výsledkom fermentácie sójových bôbov, obilnín alebo rýb so soľou a hubami. Doma si môžete pripraviť jednoduchú „umami pastu“ z fermentovaných paradajok alebo húb.
Sledujte príznaky. Bublinky, kyslý zápach alebo zakalený nálev sú normálne. Ak sa však objaví pleseň (zelená/čierna, nie biela), hnilobný zápach alebo sliz, vyhoďte to. Bezpečnosť je na prvom mieste.
Fermentácia učí trpezlivosti a pozorovaniu. Je to pomalé varenie, ale výsledkom je explózia chuti a výživných látok. Ako hovorí šéfkuchár René Redzepi: „Fermentácia je jazyk prírody, ktorým sa učíme hovoriť.“