Ako variť cestoviny ako taliansky šéfkuchár

Vodu z cestovín si odložte. Pred scedením pridajte pohár vody – je bohatá na škrob a bude pôsobiť ako emulgátor omáčky. Pridávajte ju po lyžiciach, kým omáčka nebude hodvábna a obalí vás.
Nikdy nemiešajte cestoviny a omáčku oddelene. V Taliansku sa cestoviny vždy „dovarujú“ v omáčke 1 – 2 minúty na panvici. To umožňuje cestovinám absorbovať chute a vytvoriť súdržný celok.
Omáčka by mala byť jednoduchá. Klasikou je carbonara z vajec, pecorina, guanciale a korenia; Amatriciana – z paradajok, guanciale a čili papričky; agio e olio – cesnak, korenie a olivový olej. Nie viac ako 4 – 5 ingrediencií. Čím jednoduchší recept, tým ťažšie sa pripravuje.
Syr – iba podľa receptu. Carbonara – pecorino, Bolognese – parmezán, ale nikdy nepridávajte syr do cestovín s morskými plodmi. Naruší to rovnováhu chutí. Taliani tieto pravidlá prísne dodržiavajú.
Podávajte ihneď, horúce, na vyhriatom tanieri. Cestoviny neznášajú čakanie. Ako sa hovorí v Neapole: „Cestoviny čakajú na muža, nie muž na cestoviny.“